O polvilho azedo é um tipo de fécula (ou amido) obtido a partir da raiz da mandioca que é uma planta nativa da América do Sul. A raiz da mandioca é rica em amido e é amplamente utilizada na culinária brasileira, especialmente na região Norte e Nordeste do Brasil.

O processo de produção do polvilho azedo se inicia com a moagem da mandioca, seguido pela extração da fécula e então a fécula obtida pode ser tratada de maneira tradicional ou industrial.

No processo tradicional a fécula (amido), diluída em água é fermentada pelo tempo necessário até que a acidez da mistura promova o processo de azedume do polvilho. No processo industrial a fécula é tratada por meio físico e químico para que de maneira controlada seja possível promover a alteração das características da molécula do amido para que se obtenha um produto tal qual o proveniente da fermentação natural.

Após o processo do azedume é necessário que se faça a secagem deste polvilho que também apresenta processos distintos de acordo com seu processo de obtenção.

O polvilho artesanal normalmente é seco em girais que são abertos e é intimamente dependente das condições do tempo e das intempéries para que seja completa a secagem. Após esse processo o polvilho é peneirado e embalado.

No processo de produção industrial o polvilho é seco por meio de secadores normalmente do tipo flash dryer onde o polvilho após ser concentrado é enviado para um equipamento que fará a secagem devido a evaporação da água devido à alta temperatura do ar que circula neste equipamento. Após isso é peneirado a fim de retirar possíveis grumos e por fim é embalado.

O polvilho azedo é um ingrediente tradicional e muito importante na culinária brasileira, com uma história e cultura associada. Além de ser um ingrediente versátil e delicioso o polvilho azedo promove benefícios nutricionais significativos por ser rico em carboidratos, fibras e minerais como cálcio e fósforo. Além disso o polvilho contém antioxidantes e compostos que podem ajudar a prevenir doenças crônicas como diabetes e hipertensão.

O uso culinário do polvilho azedo inclui diversas aplicações, sendo doces, waffles, bolos e tortas, cuscuz e mais comumente aplicado em biscoitos, roscas e pão de queijo.

Nas receitas de pão de queijo o polvilho azedo tem função de promover uma massa leve e aerada, trazendo uma textura única, a acidez do polvilho azedo ajuda a balancear o sabor do queijo, criando um contraste de sabores, auxilia no crescimento do pão de queijo e ajuda a formar uma casquinha crocante e saborosa.

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