As féculas e amidos são dois tipos de carboidratos complexos de origem vegetal.

Para que possamos facilitar o entendimento da diferença entre fécula e amido, devemos nos atentar à origem da matéria prima. Costumeiramente são chamadas de féculas os carboidratos que tem origem em baixo da terra tais como: mandioca, batata e inhame e são chamados de amido os que tem origem na parte aérea da planta tais como: milho, trigo, sorgo entre outros cereais.

Nos dias atuais adota-se cada vez mais o termo “amido de mandioca” que também é bastante difundido no meio acadêmico e industrial. E é fácil compreender o porquê, a estrutura molecular dos dois é muito similar, ainda que existam aplicações onde cada uma das matérias primas se sobressaia devido às características inerentes a cada uma das origens.

Das diferenças entre fécula e amido, observa-se que, quando cozidos, há maior viscosidade na fécula do que no amido de milho por exemplo. As féculas têm uma estrutura química mais ramificada que os amidos.

No entanto a estrutura química das féculas e amidos é bastante semelhante, são compostos por cadeias longas de moléculas de glicose ligadas por ligações α-1,4-glicosídicas e α-1,6-glicosídicas. Tanto as féculas quanto os amidos não são solúveis em água fria, e também, em ambos os casos se observa a formação de gel quando cozidos em água quente.

Na indústria com o advento da modificação das féculas e amidos estas diferenças ficam menos perceptíveis na aplicação, contudo ainda existem féculas e amidos com desempenhos superiores uns aos outros em aplicações específicas.

Resumindo, fécula e amido são primos irmãos. Devido as modificações físico químicas podem ser semelhantes em muitas coisas e com diferenças mínimas nas aplicações.

Ambos são ingredientes naturais de origem vegetal e que estão presentes na culinária brasileira bem como em muitos produtos industrializados.

MCR Amidos